La inmigración puso también su granito de arena, como productor y consumidor. Todos estos aportes ha venido conformando el régimen alimentario actual del merideño, con la intervención de elementos vinculados con la geografía, la historia, la economía, la cultura y la política, y que son la síntesis de un abigarrado conjunto de intereses, creencias, preferencias e influencias. Se mezclan así los alimentos y usos culinarios indígenas con los traídos por los españoles y otros europeos, y las modas alimentarías del fast-food, que representa avances de la postmodernidad alimentaría en un mundo de aperturas y globalizaciones, que penetra en todos los ámbitos de la vida social, y especialmente en el de la alimentación.
La comida andina de hoy en día Los elementos fundamentales de la dieta cotidiana andina en general, y de la merideña en particular, son la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el arroz, la auyama, la chayota, el café, el cacao, las carnes y las vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja, la piña, la guayaba, el cambur el plátano y la mora. Presentes siempre en la gastronomía regional, desde aquella primera síntesis alimentaría fraguada durante la epoca de la conquista y la conolización, estos productos han dejado huella impresa en la cocina popular merideña.
Entre las sopas destacan las de papa (de papa picada, papa molida, papa cocida, de pan con papas), las de garbanzos y arvejas (de garbanzos con hojaldes o con marrano; de garbanzos con asadura; de arvejas tostadas y molidas, conocida como chunguete, cochute o baile; el guisado de arvejas), las de cereales (de maíz, de trigo o la sopa de currungo); las de plátano, especialmente las de plátano verde; el mondongo o mute; la pisca andina, la sopa cosó, etc.
Entre los platos principales, extrañamente escasos, figuran, al igual que en otras regiones del país, las albóndigas, especialmente las de carne de cochino; la macarronada con pollo; la carne de res, pollo o cochino guisado con papas; la pepitoria, con menudencias de res o cerdo; las preparaciones con truchas frescas y ahumadas ( de la variedad arco iris, sembrada en los ríos de montaña en la década de 1930) y las chayotas y otras hortalizas rellenas. Mención aparte merecen algunas especialidades de la región, como las empanadas y los pasteles; los chorizos y morcillas; el jamón y otros embutidos del páramo; las hallacas andinas; las hallaquitas y carabinas, las mazamorras y atoles, especialmente la arepa de harina de trigo del páramo y las panelas de la zona baja.
Entre los panes, mayormente dulces, que constituyen una verdadera especialidad andina, por su variedad y exquisitez, destacan el pan aliñado, el pan tovareño, el pan de Tunja, el pan de avena, el pan de maíz, el pan de queso, chicharrones o guayaba, la acema, la acemita, la acema de chicharrón, el pan mojicón, el bizcochuelo, la manteca, la almojábana y otras preparaciones de panadería como los bizcochos dulces y salados, las catalinas, etc.
Entre los postres y dulces encontramos el alfondoque, la melcocha, las conservas, los dulces abrillantados, los confites, la polvorosa, los bocadillos de guayaba, el higo relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el curruchete, la caspiroleta, y muchos otros más.
Entre las bebidas sobresalen la chica andina de maíz, fresca o fermentada; el chorote; el aguamiel; el guarapo de piña, fresco o fermentado, las vitaminas y muchos jugos de frutas naturales, entre ellos de mora, curuba, fresa, pachita y piña. Algunos vinos de elaboración de elaboración casera, como el de mora. Licores como el miche o aguardiente claro; las bebidas preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado ó calentadito, o con hiervas, como el díctamo real reputado como afrodisíaco.
El estado Mérida ha conocido una gran desarrollo de su ganadería, tanto en en las tierras altas como en las bajas. Ello ha permitido el florecimiento de muchas queserías artesanales, donde es frecuente encontrar cuajada, suero, y quesos de pasta blanda, como el queso blanco suave, o quesos de pasta semidura, como el ahumado, o dura como los quesos tipo provolone (o provoandino).
Los dulces merideños. La tradición de la elaboración de dulces en Mérida se remonta a la Colonia, asociada a la existencia de algunos conventos de regíoslas, cuyas mojas, como la de la orden de las clarisas, se dedicaban al atractivo arte de la repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la harina de trigo , a Cartagena de Indias y a las islas antillas. En esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los bocadillos de cajita, los dulces abrillantados, los confites, cuya fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados los conventos y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las monjitas, el arte del dulce pasó a las demás merideñas que continuaros tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial, muchas de esas pequeñas industrias, tan asociadas al turismo, sobreviven apenas.
***Cinco Recetas Merideñas del Siglo XIX.***
Sopa de Piña
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Se saca el caldo de la piña. Se pone a hervir una botella de agua con una corteza de limón y azúcar. Se disuelven dos cucharadas de sagú en el caldo de la piña, y se revuelve todo dejándolo hervir y meneándolo. Se le agrega pasas antes de servirla.
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| Chunguete |
Se tuestan las arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen y se disuelve esta harina en caldo, dándole el grueso de la chicha. Se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneándolo, se le echa más caldo hasta que queda a buen temple.
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| Lomo al Ron |
Se corta el lomo de cerdo en rodajas. Se pone en una fuente con perejil, rodajas de limón, sal, pimienta negra y ron. Se puyan las tajadas para que penetre soto bien, volteándolo con frecuencia. A la hora se saca, se polvorea con bizcocho y se fríe.
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| Caspiroleta |
Se hace almíbar con una libra de azúcar y se le da el punto de hoja. Luego se baten 16 yemas, se ponen en el almíbar frío y se mezclan. Se ponen de nuevo al fuego, sin dejar de mover hasta despeguen de la paila. Se retira del fuego, se bate para que blanquee y se vacía en una bandeja. Si se quiere se rellena el bizcochuelo empapado en vino dulce y almíbar
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| Crema de Guanábana |
| Después de hervida y endulzada una botella de leche, se le ponen cuatro yemas de huevo batidos y se deja al fuego hasta que hierva. Se deja enfriar. Cuando esté bien fría, se le ponen cuatro vasos de guanábana colada y brandry al gusto. |
Fuente: Rafael Cartay, Luis Ricardo Dávila. (Fotos: Revista Bigott Nro. 47, 1997)
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